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10 años, 10 proyectos: Nutrición y Ciencias de los Alimentos

10 años, 10 proyectos: Nutrición y Ciencias de los Alimentos

De ciencia básica, del área clínica, de nutrición comunitaria… Conoce algunos de los proyectos que han marcado el primer decenio de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos

Para el ITESO siempre ha sido importante ofrecer programas académicos que respondan a las problemáticas de la región. En el contexto nutricional y alimentario, éstas se refieren a enfermedades crónicas, contaminación, urbanización, entorno alimentario y violaciones al derecho humano a la alimentación, ultraprocesados, entre otras tantas. 

En 2012, la Universidad abrió la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, como respuesta a la demanda de la sociedad de tener profesionales en la materia, formados con un enfoque innovador e integral y teniendo como principio la centralidad de la persona. 

“Nuestros estudiantes tienen muy interiorizado que las personas son mucho más que calorías. Hemos trabajado mucho en temas de sustentabilidad, soberanía alimentaria y derecho humano a la alimentación, con proyectos que buscan mejorar los entornos, mejorar las oportunidades y que haya una alimentación ambientalmente más consciente y justa para todos”, señala Laura Patricia Arellano Gómez, académica del Departamento de Psicología, Educación y Salud (DPES). 

“Los nutriólogos que salen de aquí tienen una visión integral de todo el proceso de alimentación, y no nada más de lo que sucede de la boca hacia adentro. Son capaces de analizar el contexto emocional, económico, social, político, cultural y alimentario de la persona”, añade la académica. 

Lalis Elisa Osuna Sánchez, coordinadora de la carrera, señala que, con el paso de los años, el contexto y las necesidades de la sociedad han cambiado, a lo que la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos ha sabido responder. “Hemos ido rompiendo con ese esquema tradicional de consulta del nutriólogo; nos hemos hecho más expertos en la parte de atención a las personas. Estamos muy vinculados con la psiconutrición y con escuchar y partir del otro para generar las recomendaciones a partir de un todo”, menciona. 

“Nuestro sello es ver a la persona y, a través de la escucha activa, del análisis y de un fuerte componente de ética, hacer las evaluaciones considerando también la economía, la comodidad, el contexto familiar, la sostenibilidad, etcétera. Es cuidar a la persona en todas sus dimensiones”, apunta. 

Lalis Elisa Osuna Sánchez, coordinadora de la carrera.

10 años, 10 proyectos
Los profesionales en Nutrición y Ciencias de los Alimentos tienen, por naturaleza, una clara vocación de servicio, que complementan con el trabajo colaborativo multidisciplinario y un conocimiento técnico específico. Durante su etapa de formación, el ITESO ofrece a los estudiantes un abanico de proyectos en los que pueden participar para desarrollar o fortalecer conocimientos y habilidades que serán puestos al servicio de la sociedad. A continuación, conoce diez de los proyectos que han marcado la vida de la carrera en su primer decenio. 

Uno de los proyectos insignia de la carrera es la Clínica Nutricia, que ofrece servicio a la comunidad interna y externa desde 2016. Su consolidación ha dado pie a la creación de otros subproyectos bajo la marca de la clínica, como el programa alumno-alumno, la participación de la clínica en ferias de salud y la versión en línea denominada Nutricia en Casa, lanzada en ocasión del confinamiento por la pandemia de covid-19. 

Otro proyecto es la intervención que se realizó en los municipios de Villa Corona y Acatlán de Juárez, Jalisco, para impactar en la mejora de la alimentación y actividad física de niños en riesgo de padecer obesidad, bajo el nombre de Nutrición y Acción Comunitaria para Entornos saludables (NACE). Se trabajó con niños de primarias públicas dentro del contexto escolar, familiar y comunitario. Iniciado en 2015 bajo la tutela de la carrera en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, NACE ahora es albergado por el Centro de Innovación Social de Alto Impacto (CISAI) del ITESO. 

En la misma línea, desde 2011 se han llevado a cabo Foros de Soberanía Alimentaria y Nutrición, nacidos como espacios para el diálogo sobre temas de relevancia para la profesión. “Estos foros lograron reflejar todo este interés que tiene la Universidad para hablar de equidad, de justicia alimentaria, distribución de cultivos, etcétera, desde la óptica de la nutrición”, apunta Laura Arellano. Suspendidos por la pandemia por covid-19, los foros se retomarán próximamente.  

En 2016, la carrera instauró la cafetería Punto Verde, pensada como un laboratorio de servicio de alimentos saludables en el que estudiantes pudieran experimentar todos los procesos que corresponden a un establecimiento del tipo: desde el diseño de los menús hasta la administración del lugar, considerando también la gestión sanitaria y la implementación de prácticas amigables con el medio ambiente. 

En 2018 se consolidó el Observatorio del Derecho a la Alimentación ¿Qué Comemos?, surgido para analizar la situación de Jalisco en torno a enfermedades crónico-degenerativas relacionadas con la alimentación y otros indicadores, así como para buscar disminuir la pobreza alimentaria e impulsar el aprovechamiento de alimentos en el estado. Su calidad de observatorio invitaba a la sensibilización de audiencias en las problemáticas de su competencia, en aras de trabajar políticas públicas y estrategias de solución. 

Académicos y estudiantes de la licenciatura también participaron en el proyecto “Derecho a la alimentación, redes alimentarias y juventudes”, con el objetivo de rescatar experiencias de quienes participan en redes alternativas de consumo, a fin de apoyar al campo a través del trabajo con estudiantes de preparatoria en el municipio de El Limón, mediante prácticas agroecológicas y de autocuidado. 

Desde el Reino Unido llegaron fondos para el proyecto Better Health Programme México (BHPMx), en el cual se trabajó en colaboración con el Centro de Innovación Social de Alto Impacto (CISAI) para combatir la obesidad a través de estrategias integrales e intervenciones dirigidas a sectores vulnerables específicos de Acatlán y Zapopan, para la modificación de conductas nutricionales perjudiciales. 

La ciencia básica es otra de las líneas de investigación que se trabajan fuertemente desde Nutrición. Uno de los proyectos más recientes fue “Probióticos para la Salud”, en el que se colaboró con académicos y estudiantes de Ingeniería de Alimentos para elaborar un probiótico de té verde con Lactobacillus plantarum, a través de un Proyecto de Aplicación Profesional (PAP). 

En el proyecto “Portafolios nutrigenéticos”, académicos y estudiantes trabajaron en una revisión sistemática sobre polimorfismos, es decir, entender qué modificaciones genéticas hacían a las personas más propensas a ciertas condiciones o padecimientos. A partir del análisis, se diseñó una dieta personalizada para identificar cambios en los lípidos en sangre, entre otros indicadores. 

Uno de los proyectos más recientes fue el de shots de Jamaica, realizado por un equipo multidisciplinario e interinstitucional. El objetivo fue crear una bebida que aprovechara las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de la jamaica para tratar síntomas de covid-19.  

Lo que viene
La Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos renovará bríos en Otoño de 2023 con un rediseño del plan de estudios. La siguiente etapa de la carrera estará marcada por hacer aun más énfasis en la persona. Se trabajará también en una visión sostenible de la nutrición, que vele por factores como el derecho humano a la alimentación, la equidad y la justicia social, en tanto que continuarán las líneas de investigación apegadas al área clínica. 
FOTOS: Roberto Ornelas y Luis Ponciano
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Sobre el Autor

Montserrat Muñoz

Reportera de la Oficina de Comunicación Institucional del ITESO.

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