Con una plática acerca de lo que más nos convendría comer a los mexicanos, el Café Scientifique ITESO celebró sus primeros 18 años, tiempo en el que ha recibido a más de 16 mil asistentes en 175 sesiones

El ritual sucede la tarde de cada primer martes del mes, en la Casa ITESO Clavigero, desde hace 18 años. En sus 175 sesiones ha reunido a los públicos más heterogéneos —más de 16 mil asistentes—, que en común sólo tienen una deliciosa curiosidad y el gusto por una rica taza de café.  

Se trata de Café Scientifique ITESO, iniciativa surgida desde el Centro de Promoción Cultural (CPC) y que da espacio al diálogo casual entre investigadores, científicos y expertos de distintas disciplinas con los ciudadanos de a pie, en un esfuerzo por acercar el conocimiento científico a las masas.  

En su edición de aniversario, y en el marco del primer decenio de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, Café Scientifique ITESO recibió a Nimbe Torres y Torres, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), quien provocó a los presentes con su plática “Del campo a tus genes: alimentos mexicanos como patrimonio para el bienestar”. 

En la década de los 80 y 90 del siglo pasado, la investigación y la nutrición poco tenían que ver. Sin embargo, fue en esos años que se creó el concepto de nutrición molecular, a su vez dividida en dos grandes áreas: la nutrigenómica, encargada de estudiar los mecanismos de acción a nivel molecular de los alimentos, y la nutrigenética, que analiza las pequeñas variaciones en el genoma como respuesta a los nutrimentos. En estas áreas, Nimbe Torres encontró sus principales líneas de investigación. 

“Hay personas que dicen que la piña les da dolor de cabeza, o que no pueden comer cierto alimento. Eso es debido a esas variaciones que hay en nuestro DNA, que hace que respondamos a los nutrimentos de diferente manera”, explicó. 

Otra de las líneas que ha perseguido la investigadora es la microbiota, comunidad de microorganismos que viven en un ambiente específico como la nariz, la piel o el sistema gastrointestinal, entre otros. El intestino, por ejemplo, “tiene mil variedades de bacterias y como tres millones de genes. Por eso es importante que comamos variedad de alimentos”, señaló. 

Pese a lo que parezca, la formación de Torres y Torres no inició en la nutrición, sino en la bioquímica. Egresó de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) como química farmacobióloga, para luego cursar una maestría en Ciencias de la Nutrición y un doctorado en Investigación Biomédica Básica, en la Universidad de Wisconsin-Madison y de vuelta en la UNAM, respectivamente. 

Ciencia hecha en México para México 

Integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), nivel III, la académica ha hecho de su curiosidad la brújula para fijar el rumbo de sus investigaciones: ¿todas las proteínas son iguales? ¿Por qué se dice que el nopal cura la diabetes? ¿Qué hay detrás de la moda de los edulcorantes artificiales? ¿El aceite de coco será tan bueno como dicen? 

Las respuestas se fueron revelando conforme los asistentes iban saboreando su café.  Sucede que todas las proteínas son diferentes; que el nopal no cura la diabetes, pero sí disminuye los picos postprandiales de glucosa; que las mieles mexicanas son más benéficas que los edulcorantes y que el aceite de coco se forma por casi un 95 por ciento de grasas saturadas, lo cual derriba su estatus como un alimento saludable. 

Abundando en su investigación sobre el nopal y sus efectos en las concentraciones de glucosa, Nimbe Torres compartió que tanto sujetos normales como personas con diabetes tipo 2 se pueden beneficiar del consumo de este vegetal, gracias a sus efectos antihiperglucémico y antihiperinsulinémico, así como por su actividad antioxidante, incluso mayor que la de los frutos rojos. Además, sus fibras soluble e insoluble modifican la microbiota para ayudar a la disminución de la inflamación de bajo grado. 

Si bien las propiedades varían dependiendo de la edad de la planta y la manera de consumirlo, “la recomendación es consumir la baba y cocerlo al vapor, no por más de 10 minutos para conservar la vitamina C”, advirtió.  

Respecto a los edulcorantes artificiales, enfatizó que era un tema que debía investigar dada su importancia en la vida de los mexicanos, pues consumimos aproximadamente 38 kilogramos de azúcar por persona al año. “Somos el segundo país consumidor de azúcar. México es uno de los principales países exportadores de miel, principalmente a Europa, pero nosotros no la consumimos”, lamentó la académica. 

Tras un análisis de varios tipos de azúcar y mieles, la investigadora encontró que la más perjudicial es el azúcar de mesa, ya que eleva significativamente el lipopolisacárido, que es el marcador de la inflamación de bajo grado. Al combinar consumo de azúcar y grasas saturadas, se produce un efecto aditivo y la inflamación sube aún más. Además, produce intolerancia a la glucosa. 

Mismos efectos tiene la sucralosa, que es un edulcorante artificial. Por otra parte, “las mieles (miel melipona y miel mantequilla) tienen las mismas calorías que el azúcar, pero no producen inflamación ni intolerancia a la glucosa. También tienen actividad antioxidante y bactericida”, señaló. “Es importante que las consumamos. Una cucharadita de miel en la mañana y en la noche es más que suficiente”, complementó. 

Alimentos funcionales mexicanos 

Desde tiempos prehispánicos, en México se han consumido alimentos que han sustentado el bienestar nutricional de sus habitantes. Incluso se hablaba de alimentos que curaban ciertas enfermedades. Siglos más tarde, se conocieron como alimentos funcionales, definidos como aquellos que, además de su valor nutricio, tienen un efecto benéfico en la salud. 

“Los alimentos no quitan enfermedades, pero sí nos ayudan a prevenirlas”, comentó la charlista. Insistió en la importancia de voltear a ver productos tradicionales mexicanos, que pasan inadvertidos a pesar de ser muy saludables. Como ejemplos mencionó el chocolate chiapaneco y la vainilla, ambos con excelente actividad antioxidante. Por su parte, el huitlacoche es bajo en calorías, ayuda a disminuir el colesterol y es buena fuente de proteínas. 

“Otro alimento que me encontré es la semillita de chía. Es alta en ácidos omega-3, tiene fibra soluble y proteína”, apuntó. 

Habló también del frijol, leguminosa que ayuda a mantener una salud intestinal adecuada. “Los frijoles tienen almidones resistentes que no se degradan durante la digestión y se metabolizan en el colon, lo que hace que actúen como prebióticos. El consumo de frijol es una buena fuente de fibra, de almidones resistentes, de polifenoles y de proteína”, dijo.  

“Nuestros antepasados no tenían obesidad. Tenían actividad física, comían una dieta mucho más saludable, con más cantidad de fibra. La población mexicana está comiendo 15 gramos de fibra cuando la recomendación es comer de 25 a 30 gramos de fibra”, apuntó. 

Nimbe Torres compartió que una constante a la hora de elegir sus objetos de estudio ha sido la falta de literatura al respecto, por lo que hizo un voto por continuar creando conocimiento científico endémico de productos endémicos. Algunos de sus proyectos recién terminados y próximos a iniciar son relativos al microbioma del mexicano y las proteínas de insectos. 

Conforme las tazas de café se iban consumiendo, la charla sólo se iba haciendo más y más interesante. Afortunadamente, una nueva sesión llegará pronto, con nuevo conocimiento y muchas preguntas para compartir.  

La próxima edición de Café Scientifique se celebrará en vinculación con la Asociación de Universidades Confiadas a la Compañía de Jesús en América Latina (AUSJAL) y tendrá como invitado a Luiz Felipe Lacerda, secretario ejecutivo del Observatorio de Justicia Socioambiental Luciano Mendes de Almeida (OLMA), con el tema “O todos o nadie: ecología integral para el cuidado de la casa común”. La cita es el martes 11 de octubre en la Casa ITESO Clavigero, así como en redes sociales de Café Scientifique. 

18 años hablando de ciencia 

Maya Viesca Lobatón, coordinadora del Café Scientifique ITESO, compartió que esta dinámica fue el proyecto que detonó el Programa de Comunicación de la Ciencia del CPC del ITESO. Desde 2004 y hasta junio de 2022 se realizaron 273 actividades de este programa, dando atención a más de 21 mil 200 personas, tanto de la comunidad universitaria como de la externa. 

Las actividades son propuestas desde cuatro líneas, todas con el objetivo de “gestionar acciones para la expresión, la participación, la apreciación y la formación desde y para la comunicación pública de la ciencia”, señaló la académica.  

La primera es Café Scientifique, que, además de las ya tradicionales sesiones mensuales, da vida a su versión espresso, “diálogos que despiertan”, que busca retomar en diálogo multidisciplinario temas de coyuntura, con el conocimiento científico como base para el debate.  

Una segunda área es Campus Lab, que engloba actividades como avistamientos de árboles, aves y orquídeas, intervenciones en el campus o ecoactivaciones, y el diseño de Yincana Scientifique, dinámica enfocada para el disfrute de niños y niñas que participan en los cursos Mi Verano ITESO. 

“La tercera línea vincula la ciencia con las expresiones artísticas, y aquí hay una larga lista de actividades como las charlas y actividades escénicas, las exposiciones de artes visuales y el Club de Lectura: Literatura y Ciencia”, compartió Viesca. 

La última línea de trabajo se enfoca a la reflexión y producción de conocimiento en la relación ciencia-comunicación-gestión cultural, desde donde se han organizado seminarios y talleres, además de la publicación de la columna “Ciencia a Sorbos”, en el suplemento Clavigero. 

FOTOS: Sebastián Melchor