Estudiantes de Nutrición presentaron sus proyectos de prácticas situadas con comunidades y escucharon el llamado de la doctora Luz Emilia Lara y Bretón para trabajar por la nutrición no solo de las personas, sino también del medio ambiente y del tejido social 

Comer una manzana hoy no es lo mismo que hace 60 años. Y no, no es precisamente porque “todo era mejor antes”, como dicen algunos, aunque la fertilidad del suelo sí lo era. Eso se debe a la aceleración de los ciclos agrícolas, la producción masiva y por supuesto, el uso de plaguicidas.  

El pasado 3 de diciembre, durante la 4a Jornada de Nutrición y Sostenibilidad de la Licenciatura en Nutrición del ITESO, la doctora en Ciencias Sociales por el CIESAS Occidente, Luz Emilia Lara y Bretón, presentó estos y otros datos como parte de su ponencia “Econutrición vs. Plaguicidas en Infancias Rurales”.   

El tema en Jalisco requiere atención inaplazable: entre 2015 y 2017 fue el estado del país que registró mayor número de personas intoxicadas por plaguicidas, expuso Lara y Bretón a partir de los datos abiertos disponibles de la Dirección General de Epidemiología.  

“Ningún plaguicida es inofensivo. Hay que entender que son sustancias que fueron creadas para matar, son biocidas. Esto nos lleva entonces a tener incertidumbre sobre la calidad, tanto de nuestros recursos, como de los alimentos que ingerimos. Al final solo el uno por ciento de esos plaguicidas va a atacar a ese insecto por el que fue aplicado», dijo la ponente invitada. 

Si bien las intoxicaciones afectan, sobre todo, a quienes habitan cerca de zonas de cultivo, el problema concierne a todas las personas, porque estas sustancias tóxicas pueden viajar hasta 40 kilómetros desde el entorno en el que fueron aplicados a través del ciclo natural del agua.  

Frente a ello la doctora Luz Emilia Lara propone trabajar desde la econutrición. Su premisa es que para estar bien hay que cuidar la tierra, pues la salud humana depende directamente del estado de los ecosistemas. Mientras que un entorno contaminado da pie a alimentos inseguros, la econutrición produce bienestar a todos los eslabones de la cadena.  

La doctora ha sido capaz de comprobar su hipótesis en una investigación que ella y otros colegas realizan en una localidad rodeada de cultivo de caña al sur de Jalisco. Lo que buscan con ese trabajo es implementar acciones de incidencia para disminuir la exposición de las y los niños a plaguicidas, y así revertir un posible daño renal y neurocognitivo.  

En 2022, cuando comenzó la investigación, encontraron que 93 por ciento de 196 estudiantes de educación básica de la comunidad a la que se acompañaba tenían de 1 a 6 plaguicidas en la orina. 18 meses después, luego de impulsar la creación de huertos familiares de alimentos orgánicos, comedores escolares con esos mismo alimentos y talleres sobre educación ambiental y nutrición orgánica, 63 por ciento de las niñas y niños no presentaron ningún plaguicida en sus cuerpos. 

Para el ITESO, y especialmente para la comunidad de la Licenciatura en Nutrición, la propuesta de la doctora Lara es relevante por su impacto directo en una comunidad y porque contribuye al eje de sostenibilidad que da rumbo al programa educativo.  

“El enfoque de eco nutrición va a contemplar estas tres partes, ambiente, alimento y salud. Ustedes como nutriólogos no solo deben preocuparse por el alimento. Para poder generar alimentos sanos primero hay que empezar a nutrir el suelo, y con ello el tejido social que los va a generar”, dijo la investigadora a las y los estudiantes que estaban por presentar los avances de sus proyectos del semestre Otoño de 2025.  

La capacidad de intervención integral de las y los nutriólogos 

Los proyectos presentados durante la 4a Jornada de Nutrición y Sostenibilidad fueron los desarrollados por las y los futuros nutriólogos que recientemente cursaron las asignaturas seriadas de Experiencia de inmersión profesional y Proyecto de inserción profesional. 

Los equipos de trabajo estaban integrados por estudiantes de entre tercer y sexto semestre de Nutrición. Se conformaron alrededor de las necesidades de comunidades específicas dentro y fuera de la universidad. Por ejemplo, las estudiantes en el proyecto Pro activa, se dedicaron a dar asesoría de nutrición y salud a las y los adolescentes que forman parte de los equipos representativos de Prepa ITESO. En Alimentación amigable pusieron en marcha diferentes estrategias de comunicación y salud para fomentar una adecuada dieta basada en plantas entre la comunidad universitaria.  

Por otro lado, el equipo Cultivando salud trabajó de la mano con la organización Un Salto de Vida para activar huertos agroecológicos comunitarios en los municipios de El Salto y Juanacatlán. En NUTRA las estudiantes se acercaron a las mujeres jefas de hogar que asisten al centro comunitario Colmena de Balcones del Cuatro y les ofrecieron talleres gastronómicos y sesiones educativas. Por último, en Diseño de alimentos funcionales se pusieron el objetivo de crear colaciones agradables y fáciles de deglutir para las y los adultos mayores del Hogar Santa María de Jesús Sacramentado AC. 

“Lo que buscamos es que las estudiantes, desde una etapa temprana en su formación, tenga contacto con situaciones reales, donde hay problemáticas reales y que identifiquen su rol como nutriólogas. Más allá de la atención clínica uno a uno, pueden generar estrategias de comunicación e información en torno a la alimentación e intervenciones integrales que incluyan la producción sostenible”, explicó Eric Alvarado Castro, profesor del Departamento de Psicología, Educación y Salud del ITESO y coordinador docente de las asignaturas de prácticas situadas. 

El vínculo inseparable entre el bienestar de las personas y el de su entorno también es promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), desde donde buscan equilibrar la salud humana, animal y de los ecosistemas. Aquellas personas que cursen sus estudios en la ITESO seguirán siendo formadas para trabajar en esta misión durante y después de su etapa universitaria.

 

FOTO: Luis Ponciano