Como parte de las actividades por el decimoquinto aniversario de Ingeniería de Alimentos, el doctor Gabriel Harris, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, compartió sus investigaciones en la búsqueda de nuevas formas de disfrutar el café y aprovechar los residuos .
Para despertarse bien luego de levantarse o para desperezarse a media mañana. Con agua, con leche, expreso o doble. Con una cafetera, con una prensa, con novedoso método de extracción. La cultura del café está cada vez más extendida y, aunque se trata de una bebida que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales, se siguen explorando nuevos caminos para seguirlo disfrutando y, muy importante, para aprovechar lo que queda después de preparar la taza de café. De esta exploración trató la charla a cargo de Gabriel Harris, quien formó parte del programa de conferencias organizadas en el marco de los quince años de la Ingeniería de Alimentos del ITESO.
Harris es profesor de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, y a través de la pantalla de la computadora dictó una conferencia en la que compartió parte de sus investigaciones al respecto del café. Comenzó explicando que el grano por sí mismo tiene una serie de variables químicas y físicas que se van modificando en los diferentes pasos del proceso, en el que inciden también la manera en que se cosecha, cómo se transporta, el tostado, el empaque y el almacenamiento. “Todas estas son variables que podemos controlar y que van a incidir en el producto final”, dijo Harris, quien aprovechó la ponencia para explicar cada una de las partes de la cereza del café, de donde se obtienen los granos.
En cuanto a la composición química, Gabriel Harris detalló que el café tiene carbohidratos, lípidos, proteínas, agua y ácido clorogénico, entre muchos otros compuestos. El conocimiento de estas sustancias, dijo el investigador, es importante porque permite saber cómo incide el café en el organismo, incluso en la prevención de enfermedades.
El profesor de la universidad estadounidense explicó que se han venido explorando nuevas maneras para extraer el café, además de las tradicionales. Como ejemplo puso el cada vez más extendido cold brew, que se obtiene a partir de la infusión del café con agua fría (proceso que tarda entre 24 y 48 horas), o el nuevo flash brew, que combina la infusión caliente con la fría para acelerar el proceso. “El reto con el brew es utilizar menos café, hacer la extracción más rápido y que sea más segura”, dijo Harris.
La parte responsable
Las exploraciones para tomar café conducen, forzosamente, a explorar qué hacer con los desechos, mejor conocidos como la borra del café. Y es que el escenario es el siguiente: cada año en el mundo se producen 1.56 millones de toneladas de café, de las cuales el 92 por ciento termina en la basura en forma de bagazo. “Hemos descubierto que la borra del café se puede usar para la fabricación de pigmentos, absorbe metales pesados, fármacos, toxinas. Por otra parte, se puede usar para fabricar biocombustibles, cosméticos, biometano y en el cultivo de hongos”.
Casi para concluir, Gabriel Harris también explicó que están investigando el efecto que tienen los químicos del café en el organismo y en la prevención de enfermedades, específicamente la diabetes tipo II. Y es que en sus trabajos han descubierto que el café puede usarse para controlar el azúcar, aunque este efecto depende de muchos factores, como el proceso de tostado del grano. El investigador concluyó diciendo que se encuentran buscando colaboraciones con otras universidades para seguir descubriendo nuevos caminos para el café y sus derivados.
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