Estudiantes de preparatoria innovan con alimentos sanos y sustentables

El uso de insectos en panes y en crema de cacahuate como fuente de proteína saludable y sustentable con el medio ambiente, así como la reutilización del desecho de una bebida para volverlo comestible, fueron los proyectos que se presentaron el pasado 14 de junio en el concurso “Alimentos que transforman al mundo”, impulsado por la carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO.   

David Buentello Arredondo, estudiante de 17 años egresado de la Preparatoria 5 de la Universidad de Guadalajara (UdeG), ganó la tercera edición del certamen y recibirá una beca de 40 por ciento al cursar esta carrera.  

El concurso tiene como objetivo premiar proyectos de impacto social y ambiental en el sector de alimentos, desarrollados por estudiantes de preparatoria de diversas escuelas del país. Además del ganador, los otros dos proyectos recibirán la invitación para participar en algún proyecto científico-tecnológico en la carrera de Ingeniería en Alimentos.  

Durante una clase de biología, David Buentello escuchó de un profesor que los insectos son “el alimento del futuro”. Esta afirmación lo motivó a idear y ejecutar un proyecto para incorporar a estos animales en la dieta diaria.   

El resultado de ese detonante fue «Más que pan», un proyecto que propone elaborar un pan con ingredientes más saludables, con mayor contenido de proteínas y fibra, y enfocado en cuidar la salud de quienes lo consumen.   

«Más que pan» propone la venta de dos tipos de productos. El primero es «Más que plantas», un pan elaborado totalmente con plantas como semillas de calabaza, soya y linaza, sin huevo ni leche. También sustituye el azúcar por jarabe de agave para darle un sabor dulce.   

El segundo es «Más que grillo», similar en su preparación a «Más que plantas», pero con el añadido de la proteína del acheta domesticus o grillo doméstico. El insecto se añade al pan como harina y representa cinco por ciento de todos los ingredientes del producto.  

“El grillo es un animal ya determinado para ser criado, no se le quita a ningún ecosistema, por lo que su crianza es muy sustentable para el medio ambiente”, comenta David.  

Durante la presentación de su proyecto, el joven adelantó que, en caso de salir a la venta al mercado, 320 gramos de “Más que plantas” costarán 26.40 pesos, y “Más que grillo” valdrá 68.50 pesos. Este último sería más caro debido a que los costos de la harina de grillo siguen siendo altos.  

David Buentello estudiará Ingeniería en Alimentos en el ITESO y afirma que es la mejor opción para iniciar sus estudios profesionales: “Coincide con mis ideales y gustos y es una oportunidad para innovar”, dice. La beca de 40 por ciento que ganó en el concurso refuerza su motivación para darle continuidad a “Más que pan”.  

“ITESO tiene las plataformas y el apoyo para continuar con este tipo de proyectos, por lo que me enfocaría en proponerlo, en conocer a la gente que impulsa este tipo de alimentos, y no dejarlo de lado, porque más que una idea de emprendimiento es una idea para cuidar el medio ambiente y la salud”, finaliza.  

La preocupación por los efectos del cambio climático en México, con consecuencias directas para la alimentación —como la sequía en 87.5 por ciento del territorio nacional y la falta de agua que ya afecta a estados como Nuevo León—, llevó a Ruth Araceli Delgado Rodríguez a impulsar un alimento cuya preparación impactara lo menos posible al medio ambiente.  

El resultado fue «Chumil», una crema de cacahuate elaborada con jumiles, unos insectos que habitan principalmente en hojarascas, raíces de plantas y cortezas de árboles secos y de presencia mayoritaria en el estado de Guerrero. 

Según estimaciones de expertos en alimentación, se necesitan apenas 23 litros de agua para producir un gramo de proteína de insectos, contra los 112 litros de agua para producir un gramo de carne de res, un ahorro que ayudaría a tener un medio ambiente sustentable.  

“La crisis del cambio climático provoca que haya muchas sequías, el agua no es suficiente y la crianza de insectos necesita menos agua que la carne y tiene más cosas que nos favorecen”, explica la estudiante de 19 años, procedente del Centro Universitario Anglo Mexicano en Cuernavaca, Morelos.  

Ruth afirma que 100 gramos de jumiles tienen 43.23 por ciento de proteínas, proporción superior al 25.1 por ciento de la carne de res o el 3.2 por ciento de la leche, por lo cual decidió aprovechar esta y otras ventajas nutricionales del insecto para añadirlo a su proyecto principal: una crema de cacahuate. 

El reto más difícil para la estudiante fue lograr que los jumiles fueran apetecibles para los consumidores. Estos insectos suelen tener un sabor muy salado e intenso, parecido al chicharrón tostado, por lo que redujo a seis por ciento la presencia de los jumiles en la preparación final de su producto.  

Finalmente, el sabor de “Chumil” es más bien salado, con un toque picoso, ideal para untar en cualquier tipo de pan, explica Ruth. Sin embargo, aún falta mucho por hacer para la venta de este alimento al público. “Hay que hacer muchas pruebas y estudios sobre el insecto para seguir con el proyecto”, explica.  

SCOBY (siglas de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) es una masa sólida y gelatinosa de bacterias y levadura que se utiliza para fermentar té y convertirlo en kombucha, una bebida de origen chino popular en 22 países, con 121 productores, 210 marcas y un valor de mercado cercano a los 4 mil 230 millones de dólares.  

Sin embargo, el SCOBY utilizado para la kombucha se desecha; de allí que Ana Paula Rosales González, estudiante de 18 años egresada de la American School, decidiera reutilizar este residuo para hacerlo comestible.  

“La industria de la kombucha crece y es más popular; hay mucho SCOBY, pero no se le saca provecho y se desperdicia”, menciona.  

En algunos países ya se encontraron usos al SCOBY, especialmente en la industria textil para hacer chamarras o carteras, y también en empaques de comida. Pero Ana Paula decidió utilizar este desecho para crear un dulce con azúcar blanca y leche de coco en forma de gomitas. 

Durante el proceso de investigación, la estudiante encontró que el sabor del SCOBY era muy ácido y probó con diferentes ingredientes y preparaciones. Se topó con varios obstáculos —mal olor de algunas preparaciones, sabores desagradables—, hasta encontrar la combinación de azúcar y coco ya mencionada.   

Ana Paula tiene como objetivo estudiar la carrera de Ingeniería en Alimentos del ITESO y afirma que le dará seguimiento a su proyecto con la ayuda de la Universidad. “Quiero seguir buscando la textura adecuada y hacer las gomitas de SCOBY”, comenta. 

FOTOS: Roberto Ornelas