La alimentación está vinculada a algunos de los mayores desafíos contemporáneos, como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la inseguridad alimentaria y los retos de la salud pública. Así lo planteó Sofía Ruiz, gerente de Alianza Alimentaria y Acción Climática, durante una conferencia impartida en el ITESO
Dos huevos revueltos con jamón acompañados de frijoles con queso parecen una opción de desayuno común, práctica y nutritiva. Pero ¿cuánto cuesta realmente un platillo como este? La primera respuesta suele estar en el precio que se paga por sus ingredientes. Sin embargo, detrás de cada alimento existe un costo invisible: el ambiental. Tan solo producir este desayuno requiere alrededor de mil 429 litros de agua, además de tierra, energía y otros recursos naturales.
Así lo explicó Sofía Ruiz, especialista en políticas alimentarias y gerente de Alianza Alimentaria y Acción Climática, durante la conferencia “Impacto alimentario: transformando el vínculo entre las personas, la Tierra y nuestro futuro”, organizada por estudiantes de la licenciatura en Nutrición a través del proyecto Alimentación Amigable.
“¿Qué relación hay entre lo que hay con nuestros platos con la próxima pandemia global, la pérdida de las lenguas indígenas, la desaparición de especies de flora y fauna, e incluso con el bienestar de las personas que aún no llegan a este mundo?” Para Ruiz, la respuesta es clara: “absolutamente todo”. Durante su intervención explicó que los alimentos son el resultado de un sistema enorme y complejo que inicia con el agua, la tierra, la energía y las manos que lo producen, pero cuyos efectos se extienden mucho más allá del momento de consumirlos. Se trata de un modelo que genera impactos ambientales significativos y que compromete la capacidad futura de producir alimentos.
La especialista subrayó que el problema no se limita al deterioro ecológico. También representa una crisis de salud pública. Mencionó que los sistemas intensivos de producción animal aumentan el riesgo de enfermedades zoonóticas, es decir, aquellas que pueden transmitirse de animales a seres humanos. Asimismo, advirtió sobre el uso masivo de antibióticos en la ganadería industrial y el crecimiento de la resistencia antimicrobiana.
Esta situación también se refleja en la inseguridad alimentaria. Aunque los campos agrícolas producen suficiente para casi el doble de la población mundial, en 2024, más de 600 millones de personas padecieron hambre. Para Ruiz, la contradicción se explica por la distribución desigual de los recursos y por un modelo productivo que destina grandes cantidades de cultivos a la alimentación animal. Como ejemplo, mencionó que producir un kilogramo de carne de res requiere aproximadamente 25 kilogramos de alimentos de origen vegetal.
Se estima que, en 2050, el planeta tendrá más de diez mil millones de personas “¿Cómo podemos seguir alimentando a la población garantizando tanto su salud como la del planeta?” Para responder a esto, Ruiz retomó los informes de la Comisión EAT-Lancet, integrada por especialistas de disciplinas como nutrición, salud pública, sostenibilidad, ecología y economía.
Los informes derivaron en recomendaciones como duplicar el consumo de alimentos de origen vegetal y reducir de manera significativa la ingesta de carnes y productos ultraprocesados. Las legumbres, verduras, frutas, cereales integrales y semillas no sólo ofrecen beneficios para la salud humana y el medio ambiente, también suelen tener precios más accesibles. Aportar estas sugerencias puede generar una reducción promedio de 34 % en emisiones de carbono y 30 % en uso de suelo.
Ruiz explicó que la mayor parte del impacto climático de los alimentos no proviene del transporte, sino de su producción. De acuerdo con los datos presentados durante la conferencia, cerca del 83 % de las emisiones asociadas a los alimentos se generan en etapas como el cambio de uso de suelo, la cría de animales y los cultivos, mientras que el traslado representa una fracción mucho menor. Por ello, consideró que el debate sobre la sostenibilidad alimentaria no debe centrarse solo en consumir productos locales, sino también en el tipo de alimentos que integran la dieta.
Sin embargo, reconoció que la alimentación está determinada por factores económicos, culturales, regionales, religiosos y la disponibilidad de alimentos. Por ello, insistió en que las transformaciones deben adaptarse a cada contexto y que quienes cuentan con mayores posibilidades de elegir también poseen una mayor responsabilidad en la construcción de sistemas alimentarios sostenibles.
Parte de la conversación estuvo dirigida a las y los futuros nutriólogos. Ruiz les invitó a reflexionar sobre el papel que desempeñarán como profesionales capaces de orientar hábitos alimentarios y transformar entornos de consumo. También reconoció los desafíos culturales que implica modificar la percepción de que la proteína animal debe ocupar el centro del plato.
Finalmente, aclaró que el objetivo de la charla no era convencer a todas las personas de convertirse en veganas. “Pero sí es una invitación a empezar a probar nuevas recetas […] Cada plato que se sirva puede funcionar como una herramienta para la acción climática, para cambiar la vida a millones de personas, de justicia social”, afirmó.
FOTO: Zyan André
