En el marco del Día Mundial de la Alimentación, Paulo Orozco, profesor del ITESO explica el impacto del sistema alimentario industrial y la alternativa del consumo consciente comunitario en Guadalajara. “No puedes buscar la salud de las personas sin pensar en una salud planetaria”
Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación, una fecha que nos invita a reflexionar sobre la comida que llega a nuestra mesa, cómo fue producida y el impacto que deja en el planeta. A propósito de esta conmemoración, hablar sobre nutrición nos obliga a ampliar la mirada sobre nuestras prácticas alimenticias y pensar más allá de un asunto de salud personal, sino de sostenibilidad colectiva y planetaria.
Paulo Orozco, académico de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos del ITESO y cofundador de la Red Compartida de Consumo Consciente Milpa, comparte cómo las decisiones cotidianas en la cocina transforman los ecosistemas y de qué manera la colaboración universitaria fortalece alternativas agroecológicas locales.
La salud humana no existe sin la salud del planeta y en la actualidad es imposible separar los vínculos de la nutrición con la alimentación y la crisis ambiental. A esto, Paulo agrega conceptos contemporáneos como Una Sola Salud (One Health), promovido por la Organización Mundial de la Salud, o el de Sindemia Global —que analiza la coincidencia entre la obesidad, la malnutrición y el cambio climático—, para recordar que no existen sociedades sanas en ecosistemas enfermos.
“Ahorita los enfoques más actuales sobre la alimentación humana hablan de que no puedes buscar la salud de las personas sin pensar en una salud planetaria. Si se quiere hablar de alimentación saludable, se tiene que pensar en la salud de las personas, de las sociedades y de los ecosistemas”.
Uno de los principales detonantes de esta problemática es el modelo agroalimentario industrial. Cifras en el informe especial EAT-Lancet indican que el sistema alimentario mundial genera cerca del 30% de los gases de efecto invernadero y se posiciona como el mayor consumidor de agua dulce del planeta.
Frente a esta problemática, la propuesta central radica en transitar hacia dietas saludables y sostenibles, o flexetarianas, fundamentadas en el consumo prioritario de vegetales, semillas y cereales integrales, reduciendo drásticamente las carnes rojas.
Como explica Paulo, las calorías y proteínas de origen animal exigen un gasto hídrico y energético muy alejado en comparación con los nutrientes que aportan: “las carnes rojas casi casi se dice que deben ser como un condimento, en niveles muy por debajo de lo que estamos consumiendo”.
Existe un costo invisible en el transporte, intermediarios e impacto ecológico de nuestros alimentos. Más allá de lo que servimos en el plato, la huella ambiental se multiplica durante su trayecto. El consumo de productos importados de regiones lejanas exige empaques plásticos, procesos de refrigeración constante y traslados de larga distancia que vuelven insostenible al sistema.
“Si te quieres comer un corte wagyu de Japón o unos kiwis de Australia, no importa si es carne o es kiwi: el traslado es otro elemento que hay que considerar en este sistema alimentario insostenible. Los alimentos que vienen de tan lejos se tienen que trasladar, refrigerar y empaquetar, generando otro impacto más”.
Para reducir este impacto, la clave reside en apostar por alimentos de producción local, agroecológica o regenerativa, distribuidos a través de canales cortos de comercialización. Este esquema busca eliminar los tres o cuatro intermediarios habituales entre la tierra y el consumidor, garantizando un pago justo para los productores campesinos y un precio razonable para las familias en la ciudad.
Cuando compramos un alimento, lo pagamos cuatro veces:
- El costo monetario: el dinero en caja.
- El costo ecológico: el agua utilizada y el cambio de uso del suelo (deforestación para ganadería).
- El costo social: la precarización del trabajo agrícola y el deterioro de la vida comunitaria en el campo.
- El costo en salud: las consecuencias a largo plazo por el consumo de ultraprocesados o alimentos cultivados con pesticidas.
A partir de la iniciativa de docentes, estudiantes, colectivos urbanos y familias organizadas, en 2013 nació la Red Compartida de Consumo Consciente Milpa: una cooperativa con más de una década promoviendo alternativas de justicia alimentaria en la Zona Metropolitana de Guadalajara. A través de entregas quincenales, la cooperativa vincula de forma directa a consumidores urbanos con productores agroecológicos de verduras, cereales, lácteos, carnes y productos derivados de la colmena.
En este trayecto, ITESO ha figurado como un aliado constante en la construcción de saberes. La cooperativa funciona como un espacio vivo de aprendizaje para el alumnado de la licenciatura en Nutrición y de diversos posgrados, vinculándose mediante investigaciones de grado y Proyectos de Aplicación Profesional (PAP).
“No había comido tan bien y nunca había sido tan consciente hasta que me metí a este ejercicio colectivo. veces es un error querer resolver desde una lógica individual de un plan de alimentación, un problema que es socialmente causado […] Comer bien pasa de ser un fin en sí mismo a un medio para aprender sobre el planeta y armar el tejido social”.
Desde la cooperativa se remarca que su lógica no se concibe bajo esquemas de competencia, sino como una invitación horizontal y abierta. Cualquier persona, colectivo o grupo interesado que tenga interés en replicar o impulsar proyectos similares puede acercarse a compartir dudas, aprendizajes y saberes para multiplicar estas redes en otros puntos de la ciudad o en diferentes lugares del mundo.
A propósito del Día Mundial de la Alimentación, la invitación es recuperar el control de lo que comemos, reflexionar sobre el origen de nuestros insumos y recordar que cada compra es también una decisión ante el futuro del planeta.
