La iniciativa, desarrollada por universidades de México, Brasil y Ecuador, busca rescatar los saberes ancestrales en la producción de bebidas tradicionales y explorar formas de innovar hacia prácticas más sostenibles, tanto en lo ambiental como en lo económico

Martha Silva, coordinadora de investigación del Departamento de Economía, Administración y Mercadología (DEAM) del ITESO, se enamoró de la raicilla cuando, como profesora de un Proyecto de Aplicación Profesional (PAP), viajó hasta el municipio de Mascota, al noroeste de Jalisco y vio el proceso artesanal por medio del que se obtiene. Sin maquinaria eléctrica, la elaboración depende de la técnica y la fuerza del maestro raicillero, quien se da a la caza del agave Maximiliana Baker en los bosques de la sierra, suculenta silvestre, endémica de la región de la que se obtiene el destilado. Estos elementos lo convierten en una bebida escasa, compleja y ligada al territorio.

“Si bien a Raicilla no es un negocio grande, en comparación con el tequila, es una bebida con historia y un legado importante que aún no se reconoce”, señala Silva.

La tradición en torno a la raicilla y el conocimiento sobre su elaboración transmitido de generación en generación, hacen que su producción pueda estudiarse más allá del ámbito económico. Estos vínculos entre lo social, cultural, ambiental y comercial inspiraron a Silva a desarrollar publicaciones y proyectos que desembocaron en una investigación de colaboración trinacional entre universidades jesuitas de México, Brasil y Ecuador.

Titulada Tradición y sostenibilidad – Impactos ambientales y culturales en la producción de bebidas tradicionales en tres Países: raicilla en México, cachaça en Brasil y vino de mortiño en Ecuador, ganó la primera edición de la Convocatoria de Investigación AUSJAL 2025. Fue uno de los cinco seleccionados de entre más de 200 propuestas.

El proyecto propone analizar las dinámicas culturales y el impacto ambiental en la producción de tres bebidas emblemáticas: la raicilla en México, la cachaça artesanal en Brasil y el vino de mortiño en Ecuador. A partir de este análisis, se buscará desarrollar estrategias sustentables que promuevan la conservación del territorio, el respeto por los saberes ancestrales y el fortalecimiento de la identidad comunitaria.

“Está comprobado que cuando las personas tienen soberanía, el territorio se conserva. El problema es cuando llegan actores económicos externos, los someten y los obligan a adoptar prácticas extractivistas”, señaló David Vargas del Río, investigador del Departamento de Hábitat y Desarrollo Urbano (DHDU) del ITESO. Vargas colabora en este proyecto junto a los académicos Hugo Sakamoto, del Centro Universitario da FEI en Brasil, y Augusto Oviedo y Edgar Rojas, de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUE).

Silva destaca que ejercer la sustentabilidad desde lo local es fundamental para conservar los territorios y asegurar que las futuras generaciones puedan disfrutar de los recursos naturales. Además, subraya la importancia de la colaboración entre investigadores para impulsar proyectos que generen impactos positivos en las comunidades.

“Cuando yo veo regiones que se resisten a entrar a dinámicas consumistas que generan finalmente un impacto negativo en el medio ambiente y que siguen como luchando por conservar sus saberes, su conocimiento ancestral y cuidando su tierra, me parece algo digno de estudiar y de comunicar”, mencionó la académica.

FOTO: Zyan André