Expertos explican los riesgos que tendría la aprobación de Normas Oficiales Mexicanas que permiten que los productores de queso y yogurt sustituyan la leche por otras sustancias.
La salud y la economía familiar pueden ser perjudicadas, prevén académicos de la Ingeniería de Alimentos y de la licenciatura en Nutrición del ITESO, si llegan a aprobarse las normas oficiales mexicanas para la fabricación de yogurt y quesos que proponen las secretarías de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
Durante el foro «¿Sabes lo que comes?», llevado a cabo el 29 de junio pasado en el campus, Blanca Oliva, profesora de dichos programas académicos, explicó que en México no hay una Norma Oficial Mexicana (NOM) para la elaboración de quesos. Sin embargo, existen otras que elaboró el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche (Cofocalec) que sugieren que la proteína de la leche en quesos debe ser, mínimo, de 18 o 21 por ciento y la propuesta de la Sagarpa y la Semarrnat es reducirlo a 10 por ciento.
“Se está trabajando en la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas que quieren legalizar la disminución de la parte nutrimental de la leche en la elaboración de productos lácteos, en este caso estamos hablando específicamente de queso y de yogurt” dijo Blanca Oliva.
La profesora mostró videos de cómo se elaboran tales productos y señaló que, por ejemplo, el yogurt sólo necesita leche y dos tipos de microorganismos, pero la norma autorizaría la sustitución de leche por otras sustancias.
A decir de Paulo Orozco, académico de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, “la importancia de que (tanto el yogurt como el queso) sigan siendo de leche es porque los nutrientes son de mejor calidad y mejor absorción”.
La norma propuesta, agregó el nutriólogo, pone en riesgo la economía familiar porque a los productos hechos con leche se les pondría la etiqueta de Premium y «como pasa con la mayoría de los alimentos de calidad se ‘elitiza’, ya que obligan a los productores a que se certifiquen porque la norma más bien regula lo que está bien hecho». De este modo, un queso de bajo valor nutricional sería más barato, agregó.
«Si no defendemos las normas que están regulando la producción de los alimentos que comemos día a día, vamos a perder la capacidad de decidir sobre la actividad más importante que tenemos los humanos: comer», dijo Paulo Orozco.
Agregó que con la sustitución de leche por almidones el consumo de carbohidratos aumentaría de manera discrecional, porque los consumidores no van a tener la capacidad de hacer consciente que en lugar de proteína y calcio está comiendo almidones.
Laura Arias, académica de Ingeniería de Alimentos, señaló que el espíritu de las normas del etiquetado de productos es orientar al consumidor para que pueda tomar una mejor decisión de compra.
Tras la exposición de los profesores se abrió el espacio para que los asistentes conversaran sobre el tema y Jaime Morales, académico del Centro de Investigación y Formación Social (CIFS) del ITESO, señaló que la norma también tendría un impacto en las familias cuyo sustento depende de la producción de leche y de lácteos.
«Jalisco es un estado que produce mucha leche. Buena parte de esa producción es de pequeña y mediana ganadería familiar. Son gente que se va a ser profundamente impactada porque va a disminuir la demanda sobre esa leche y les van a comprar a otro precio», advirtió.
Las normas propuestas están en proceso de revisión y todavía no se publican para consulta pública, señaló Blanca Oliva quien instó a los consumidores a demandar productos con valor nutricional. Y Paulo Orozco quien señaló que falta organización entre los consumidores para exigir a las empresas alimentos de calidad. “En México no sólo se ha devaluado el peso, también nuestra alimentación”.
Laura Arias invitó a los asistentes a incidir en la publicación de las normas que proponen la Sagarpa y la Semarnat participando en la consulta pública que aparecerán en el sitio: www.cofemersimir.gob.mx/portales
