El ingeniero colombiano José Vicente Manchola dio un curso en el ITESO en el que desentrañó los misterios del sabor y otorgó a los asistentes las herramientas para crearlo y recrearlo

¿Por qué tienen sabor las cosas? ¿A qué sabe una fresa? ¿A qué sabe un pedazo de carne asada? ¿A qué sabe un chicharrón? ¿A qué sabe un plátano?

Preguntas como estas fueron respondidas durante el curso El arte de crear sabores, que se llevó a cabo en el ITESO por el saborista colombiano José Vicente Manchola, del 22 al 25 de mayo, y cuyo enfoque fue aprender la clasificación, las fases y la estructura de los sabores, y cuáles son los criterios para hacer un sabor.

Con más de 34 años de experiencia, Manchola, quien se define con orgullo como saborista, relata que este oficio le ha ayudado a abrirle horizontes con nuevos conocimientos especialmente a los ingenieros de alimentos, que son quienes normalmente tienen injerencia directa con la comida.

Por definición, el sabor es una sustancia o mezcla de sustancias que otorgan una cualidad organoléptica, independientemente de los demás atributos que pueda tener un alimento, tales como el color, si es dulce, salado, ácido o amargo. Pero para Manchola, en la experiencia del sabor intervienen todos los sentidos.

“El primer sentido es el olfato. Por ejemplo, pasas por una panadería y el olor del pan recién hecho llega a la nariz y te hace entrar; ves un lugar bien organizado, donde hay unos panes también muy atractivos a la vista, que es el segundo sentido. Te acercas, tocas el pan y notas que la corteza está tostada, pero por dentro está esponjosito, y entonces ahí entra el tacto. Ahora, si tu alcanzas a escuchar el “crack”, la crocancia de la corteza, ahí viene el oído. Por último, cuando compras el pan y te lo comes, ahí ya viene el gusto.”

Este curso le brindó a estudiantes de Ingeniería de Alimentos las herramientas necesarias para conocer el mundo del sabor y tener una visión más amplia sobre este, para hablar con los proveedores de sabores en los mismos términos o mejorar la línea de saborización en las empresas, o como base para quien quiera iniciar la carrera como saborista.

Para un experto en sabores, ¿a qué sabe México?

“México sabe a maíz, sabe a picante, sabe a la música como la de Pedro Infante, Vicente Fernández, Jorge Negrete y sabe a la calidez con la que reciben a los extranjeros en su país. Como te dije, el sabor es una experiencia que va más allá de un sentido”, finalizó el ingeniero Manchola.

Tus primeros pasos en el sabor

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