La carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO cumplió 15 años en medio de la pandemia por la covid-19, y fue el motivo para reunir a especialistas que, vía Zoom, se unieron al festejo y compartieron sus saberes.
El encierro, que puede provocar ansiedad o angustia, también puede ser el alto en el camino que permita revisar lo que comemos y algunos códigos de la industria de los alimentos. La carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO que desde 2005 comenzó a incidir en la tecnología y cultura alimentaria de la región, organizó un ciclo de conferencias con motivo de la celebración de su 15 aniversario bajo el lema “Redefiniendo la transformación de los alimentos” en la que convocó a seis especialistas internacionales y organizó un foro de egresados.
“¿Qué es la nutrición basada en la evidencia? Fue la pregunta base para comenzar con la conferencia La ciencia detrás de las noticias, en la que reflexionó sobre lo que se omite en los titulares de noticias que aparentemente alertan de peligros para la salud en distintos alimentos.
Para Brian Cavagnari, estamos siendo permanentemente bombardeados, por medios tradicionales y redes sociales, de información sobre ingredientes, alimentos o dietas, y cada vez se hace más complejo distinguir cuándo es un hecho verificable y cuándo es una noticia falsa. La idea a lo largo de esta charla es brindar algunas herramientas para interpretar lo más correctamente posible la ciencia que realmente está detrás de estas publicaciones”, puntualizó Cavagnari al inicio de su intervención.
El concepto de medicina basada en evidencia nació en los años 90 y se define como un proceso cuyo objetivo es, primero, obtener evidencia científica, analizarla y aplicarla en el ejercicio de la práctica médica cotidiana. De esta medicina basada en la evidencia se desprende la nutrición basada en la evidencia.
La mayoría de nosotros, explicó, nos alimentamos a nosotros y a nuestra familia, y tratamos de seguir una dieta variada y equilibrada, tal como lo indican las guías de alimentación de cada país, pero la aparición de noticias, que aluden a estudios científicos para alertan de distintos peligros en cada uno de los alimentos que conforman los grupos alimenticios, parece minarnos las alternativas para alimentarnos.
“Cada una de estas notas tiene como fondo de origen un artículo científico. El problema no está solo en la noticia, sino en cómo se traduce la evidencia que fue publicada originalmente y la transforma en una nota periodística”, explicó.
Un buen indicador para descifrar la relevancia de un estudio científico depende en qué medida las condiciones de ese estudio se asemejan a la realidad.
Un artículo científico no es evidencia de nada, afirmó Cavagnari. Entonces, ¿qué es evidencia? Es el análisis de los resultados primarios de una investigación. El análisis de evidencia requiere no interpretar un solo artículo, sino todo lo que está escrito sobre el tema y, partiendo de ahí, sacar las conclusiones para poder tomar una decisión clínica y ofrecer una recomendación nutricional.
Es necesario, para evaluar la calidad objetiva de la evidencia científica, hacerse una serie de preguntas, “básicamente, saber interpretar la ciencia”. ¿Es adecuada la pregunta que estoy haciendo para resolver el problema que se plantea? ¿El epicentro del estudio aborda realmente la pregunta que yo me estoy haciendo? ¿Se respetó el método científico? ¿Se realizó el análisis estadístico correcto? ¿Se sacaron las conclusiones correctas?
El doctor Cavagnari explicó que entre los tipos de estudios científicos están los descriptivos, que solo describen una situación; los analíticos, que además de describir una situación analizan una hipótesis; los observacionales, en los que el investigador solo observa, pero no interviene, y experimentales, en los que el investigador sí interfiere. También mencionó que la evidencia tiene una jerarquización, en la que la menor corresponde a los experimentos hechos en animales, y la mayor a la investigación en la que se hace un metaanálisis de los estudios clínicos controlados.
Advirtió que en ciencia no es válido decir que “9 de cada 10 artículos avalen un hecho como evidencia, porque lo que importa no es la calidad del artículo, sino la calidad metodológica de la investigación”. También mencionó que una cuestión reduccionista solo sirve para vender titulares (por ejemplo, hablar de que la obesidad se debe únicamente al alto consumo de alimentos ultraprocesados), pero no para explicar lo que ocurre.
Un buen indicador para descifrar la relevancia de un estudio científico depende en qué medida las condiciones de ese estudio se asemejan a la realidad. “Puedo hacer un estudio in vitro para establecer las bases acerca de cómo ocurre una patología, pero no puedo extrapolar en una placa de Petri todo lo que le ocurre a un ser humano.” También, el tamaño de la muestra de la población a estudiar.
Cavagnari finalizó su participación con una frase contundente para los futuros egresados de la Ingeniería de Alimentos: “Recuerden que la nutrición es una ciencia, no es una opinión.”
