Alumnos PAP transforman alimentos para paliar inseguridad alimentaria

La red del Banco de Alimentos en Jalisco es una de las más importantes para enfrentar el hambre en el estado. Desde esta organización, Proyectos de Aplicación Profesional del ITESO inciden en la logística y transformación de alimentos que suelen terminar desperdiciados, para aprovechar al máximo los donativos y garantizar una nutrición completa a poblaciones marginadas. 

POR DULCE FIGUEROA SANTANA

En nuestro estado existen cerca de 1.2 millones de personas con inseguridad alimentaria moderada a severa, según las últimas estimaciones del 2018 por parte del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval).  

En este panorama, los PAP Mejoramiento de la Calidad, Productividad y Logística en la Industria Regional, y PAP Fortalecimiento de las Organizaciones de la Sociedad Civil para el Empoderamiento Social Externo del ITESO, colaboran de forma conjunta con El Banco de Alimentos de Guadalajara y Tepatitlán, al robustecer la logística, limpieza y orden en el manejo de los alimentos.  

El segundo proyecto también trabaja en el emprendimiento de una planta capaz de esterilizar la verdura y fruta fresca que el Banco de Alimentos de Tepatitlán recibe, para poder transformar y comercializar papillas de alto valor nutricional. 

Debido a que el Banco de Alimentos de Guadalajara es el que más alimento mueve, se tiene un problema de organización física interna, detalla el profesor de la primera asignatura mencionada, Francisco Javier Villanueva. A partir de este problema, la comida llega a punto de echarse a perder, por lo que este equipo implementó el método japonés de las 5S que fomenta una cultura de orden y limpieza dentro de la organización. Al mismo tiempo, alumnos de Ingeniería Industrial e Ingeniería en Alimentos pudieron revalidar la certificación de ISO 9000 y trazar una matriz de riesgos, con la que se identificaron, además, algunas otras deficiencias, propuestas de mejoramiento y riesgos en este centro. 

“Los alumnos se sensibilizaron al conocer las condiciones del problema de alimentación que se tiene en Jalisco. Cualquier alumno que se acerca a hacer prácticas al banco, lo primero que hace es conocer sus operaciones, ver cómo seleccionan la fruta, cómo arman las despensas y cómo van a las comunidades a entregarlos. Conocen al proceso, a la gente y se sensibilizan de la necesidad alimentaria que tiene y eso es un valor agregado en este proyecto”, señala Villanueva. 

Por otro lado, el PAP Fortalecimiento de las Organizaciones de la Sociedad Civil para el Empoderamiento Social Externo se ha dedicado a reforzar la operación de distintos bancos en los municipios de la entidad, y desde proyectos más grandes como Jalisco Sin Hambre. En esta ocasión, en los semestres de Primavera y Otoño del 2020 este proyecto se dedicó al lanzamiento de la Planta Lagarde en el Banco de Alimentos de Tepatitlán para producir papillas enriquecidas.  

Esta planta tiene la capacidad procesar el alimento natural que tiene una vida de anaquel corta, para evitar en mayor medida la merma de los donativos, que puede alcanzar hasta la mitad de lo que se recibe. Actualmente, la planta está en proceso de puesta en operación, y el equipo de alumnos y profesores acompaña el proceso de calidad de la planta, cuyos productos tienen un alto grado de inocuidad premium. Esto hace que las papillas elaboradas a partir de distintas verduras como la calabaza o el tomate, no necesiten conservadores. 

Ricardo Ruiz González, profesor de este Proyecto de Aplicación Profesional, destaca que la papilla no es atractiva por sí sola, pero que puede fortificarse y distribuirse a poblaciones vulnerables, lo que generaría un impacto positivo a largo plazo en su desarrollo y en el desempeño laboral y económico de las personas que la consumen. 

“Se puede fortalecer la papilla con una fórmula para, por ejemplo, mujeres embarazadas. Una papilla de calabaza enriquecida, para una mujer embarazada de muy alta marginación puede comerla y puede ser una mujer que adquiera una carga nutricional completa. Si la mujer come una papilla como estas cada tres días y luego la da como complemento a su bebé, podemos hacer que la vida de ambos cambie de manera radical. Un niño que no está bien nutrido, es un niño que se enferma fácilmente, que demanda más servicios de salud o que tiene repitencia escolar”, comenta el académico.

Esto genera, más allá de la demanda de servicios públicos, problemas en el desempeño de los niños, que pueden llegar desenvolverse en trabajos de muy bajo perfil. 

Ruiz destaca también el proyecto dentro de una tortillería en el mismo banco. En él, alumnas de la carrera de Ingeniería en Alimentos, en acompañamiento con sus asesores, emprendieron el enriquecimiento con hierro de la harina de maíz, a partir del agregado de lenteja, cuyo resultado fue una harina enriquecida, de bajo costo, de un sabor diferente y atractivo.  

Las estudiantes revisaron y diseñaron el protocolo de elaboración y proporción de harina y calcularon los costos de producción, en el que, para enriquecer con hierro de la lenteja a cada kilo de harina de maíz, el costo fue de seis centavos. 

Resolver el deterioro de los alimentos perecederos en conjunto con esta organización sin fines de lucro, involucra al ITESO y a sus alumnos en la lucha crucial para paliar el hambre desde un enfoque asistencialista, estabilizar la salud pública y fomentar el desempeño escolar y económico de niños y adolescentes en el Estado de Jalisco. 

FOTO: LUIS PONCIANO