Al rescate de la biotecnología prehispánica

Las formas de elaborar bebidas fermentativas en México se vieron afectadas con la llegada de los españoles, a principios del siglo XVI. Antes de la colonización, los indígenas dominaban varios métodos, entre ellos la destilación de jugos de agave. La popularización del uso de vino y cerveza desde aquel entonces, así como la industrialización de los procesos de producción hicieron que poco a poco las técnicas tradicionales quedaran de lado. 

Uno de los objetivos principales de Biosigma, empresa fundada por egresados de la carrera de Ingeniería en Biotecnología del ITESO, es potencializar la biotecnología prehispánica. Es decir, que quienes fabrican estos productos puedan mejorar sus formas sin sacrificar su esencia. Que tengan la opción de crecer sin tener que industrializarse. 

Hace más de un año, María Isabel García Ramírez, Eduardo e Iván Samayoa Cortés y Édgar Pelayo Casillas, egresados del ITESO, junto con Agustín Sánchez Casillas, egresado del Tec de Monterrey, comenzaron este proyecto, en el que Fermentum se convirtió en uno de sus servicios fundamentales. Con él brindan asesoría a las empresas artesanales para que se desarrollen de una forma “no agresiva”. 

“Lo que más hacemos es llegar a la empresa que ha estado cultivando, sin saberlo, sus levaduras de generación en generación. Son variantes que solamente se van a dar en una producción. Esto les da a ellos su sabor característico. Cuando se quieren industrializar tienen que comprar la misma levadura que compran todas las fábricas, por lo que se pierden el sabor y las características únicas. Saben muy parecido a otras”, explicó Édgar Pelayo, director ejecutivo de la marca. 

“Nosotros juntamos las levaduras que están ahí, creamos un inóculo para que no pierdan su sabor y les damos una forma de cultivarlas en un biorreactor automático, para que puedan producir sus propias levaduras y que se reduzca, a veces, hasta la mitad del tiempo, a fin de producir el doble de producto con el mismo esfuerzo”, agregó. 

Estas empresas artesanales pequeñas, en su mayoría compuestas por familias que heredan el oficio de sus antepasados, son desplazadas por grandes industrias que cuentan con tecnología traída de países desarrollados y con la que los locales no pueden competir; si lo hicieran, perderían su impronta artesanal, su tradición y sus costumbres: “El tejido social de estas comunidades se ve afectado. Nosotros ofrecemos mejorar sus procesos sin perder estas especies que han estado cultivando por siglos y que pueden convertirse en una materia prima muy valiosa”. 

En Biosigma ofrecen una fermentación dirigida, que consiste en hacer que predominen las máquinas, pero sin remplazar a los microorganismos que existen normalmente en el ambiente ni la forma de trabajar de las personas. Sólo ayudan a guiar la producción. 

También brindan a sus clientes un seguro con el que se responsabilizan de que los microorganismos de su industria no serán utilizados para otro fin, ni nadie más los podrá usar: “Queremos que pertenezcan y se vuelvan parte de las personas de donde salieron. Si alguno de los microorganismos se puede utilizar para otro producto biotecnológico y las personas dueñas están de acuerdo, entonces recibirían un ingreso por las ganancias generadas de estos microorganismos”. 

El primer proyecto al que se acercaron fue a una mezcalera que nació hace 120 años: “Primero aislamos cepas y obtuvimos microorganismos de diferentes procesos. Después generamos un inóculo, pero no basado en levaduras industriales, sino en las levaduras que existían con ellos, en su lugar, en sus terrenos. Estas formas aumentaron toda esta producción y no perdieron su sabor”. 

“Después de esto vimos cómo lo podían producir a gran escala y encontramos a una empresa extranjera llamada Navarra, que se dedica a mejorar, a hacer lo mismo que nosotros hacemos, pero con el vino”, explicó. 

El ingeniero resaltó que, además, quieren que sus clientes tengan una imagen que convierta a sus bebidas en bebidas de autor. En el caso del vino, en cada viñedo se obtienen microorganismos que vuelven irrepetible el producto. Actualmente, en Biosigma están a la búsqueda del mejor nombre para los productos de las empresas con las que trabajan: “Podría ser algo como ‘levadura estrella’ o ‘destilado de autor’”. 

Ante la escasez de biorreactores que cumplan con la calidad y el costo adecuado para estas empresas, en Biosigma adquirieron equipos profesionales de acero inoxidable para montar un espacio y producir su propia línea de biorreactores: “Estamos ofreciendo financiamientos y facilidades. Por ejemplo, la mezcalera está produciendo el doble, y gracias a este ingreso podrá pagar la nueva tecnología”. 

Pelayo cuenta que después de su experiencia con la mezcalera se dieron cuenta de que existen otras empresas con la misma necesidad. Actualmente mantienen contacto con el Consejo Regulador del Tequila, están en tratos con el Consejo Regulador del Mezcal y proyectan su expansión hacia el sector de las cervezas artesanales. 

El especialista en biotecnología dijo que tiene inversionistas extranjeros en Francia, España y otros estados de México que, a la fecha, funcionan más bien como aliados estratégicos. 

FOTO: Luis Ponciano