El ITESO y el comedor industrial La Buena Mesa implementaron en la empresa Jabil un proyecto para diseñar y evaluar alimentos funcionales.
En México, las enfermedades gastrointestinales son un problema de salud pública.
En 2010 ocuparon el lugar 23 entre las principales causas de muerte a nivel nacional y tan solo en 2008 el Seguro Social brindó más de dos millones de consultas; Jalisco era en ese entonces uno de los estados con mayor incidencia en decesos y consultas derivadas de estas enfermedades.
La Buena Mesa, proyecto coordinado por la doctora Raquel Zúñiga, profesora del ITESO, nació como una respuesta a este problema. El proyecto, apoyado por el Programa de Estímulos a la Innovación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y por el Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa, se aplicó en el comedor industrial de la empresa Jabil. Entre sus objetivos estaban crear alimentos funcionales para incluirlos en su menú para medir los beneficios en la salud de los consumidores.
Un alimento funcional es aquel que, según Zúñiga, “ayuda a prevenir algún padecimiento, porque modula alguna función de tu organismo para tu beneficio”, con lo cual se disminuye en un lugar de trabajo el riesgo de contraer una enfermedad y se disminuyen los costos por incapacidad y servicios médicos.
Al tratarse de un proyecto que modificaba el consumo de alimentos de un grupo de personas, el trabajo que se hizo fue minucioso. Durante tres años colaboraron instancias como KuragoBiotek, Jabil, el ITESO y la Universidad de Guadalajara, las cuales aportaron en el desarrollo y evolución de estos alimentos funcionales.
Si bien existen algunos alimentos funcionales naturales como el arándano o el salmón, cuyos antioxidantes retrasan el envejecimiento y su concentración de Omega 3 reduce, entre otros, los niveles de colesterol, respectivamente, los alimentos funcionales desarrollados durante el proyecto son simbióticos, es decir, unen la funcionalidad de microorganismos probióticos con las fibras prebióticas que aceleran la asimilación y beneficios en el metabolismo.
Luego de un año de implementación, los resultados obtenidos fueron favorecedores, explica Zúñiga, ya que el trabajo en conjunto de investigadores de la carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO, del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías y del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, logró la disminución de enfermedades gastrointestinales en el grupo de voluntarios que consumieron el producto, aplicando un estudio clínico “doble ciego”.
Los resultados del proyecto tuvieron tal impacto que la planta en Guadalajara de Jabil obtuvo el premio internacional de la empresa a las Mejores Prácticas, en la categoría de Responsabilidad Social.
Zúñiga subraya que con este tipo de iniciativas Ingeniería en Alimentos del ITESO refuerza su compromiso social con las empresas y la sociedad civil. Texto Octavio Covarrubias Foto Carlos Díaz Corona
