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El arte de hacer cerveza: pasar de lo ‘cool’ a la profesionalización

El arte de hacer cerveza: pasar de lo ‘cool’ a la profesionalización

La revolución cervecera en México ya no es moda, es una industria que da pasos pequeños y firmes hacia la profesionalización. El ITESO albergará en octubre Curso Intensivo de Tecnología Cervecera impartido por el Instituto de Tecnología Siebel de Chicago. Muchas microcerveceras se han quedado en el camino. Solo en el 5% de los bares mexicanos se sirven etiquetas artesanales y las cifras de 2013 de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) indican que sus productos alcanzaron el 0.5% del mercado nacional, con intenciones de llegar al 3% en los próximos 10 años.

Diógenes

Cerveza Diógenes, una Pale Ale producida en Guadalajara

“En varios países como Estados Unidos hay una revolución cervecera que viene desde hace 20 años, no es nueva, como acá”, dice Pedro Trujillo, socio de la marca Perro Negro junto con Javier Orozco, creador también de la cerveza Diógenes y egresado del ITESO; ambas etiquetas tapatías tienen una producción menor a 3 mil litros al mes y son conocidas en bares y restaurantes de Guadalajara.

Aunque las producciones son pequeñas, las audiencias crecen. Petra Kittel, alemana con una tradición cervecera que le viene de familia, abrió hace cerca de dos años Cervecería La Blanca, que ofrece cerveza tipo weissbier (de trigo). Su restaurante del mismo nombre vende exclusivamente esta línea, con seis etiquetas distintas.

“Nuestros clientes buscan estos productos, tienen una idea de cómo es el estilo, muy rara vez viene un cliente que no sabe algo de cerveza”, explica Kittel. “El reto es que tú juegas en la misma liga de ‘artesanal’ con todos, y hay de todo, bueno y malo. El consumidor ve una botella y una etiqueta y no sabe [si hay un buen proceso], o le preguntas a un nuevo cervecero cómo aprendió a hacer cerveza y te dice que vio un video en YouTube y no es tan fácil, es todo un proceso microbiológico que tienes que entender”.

Con la constante necesidad de formalización en la industria, el ITESO será sede por segunda ocasión del Curso Intensivo de Tecnología Cervecera, que ofrecerá el Instituto de Tecnología Siebel, de Chicago, Estados Unidos, del 13 al 17 de octubre. Está enfocado en profesionalizar a aquellos que consideren entrar a la industria cervecera, así como quienes ya comenzaron y requieren mejorar sus habilidades.

Profesionalizarse para hacer industria

Luis Alejandro Gómez, egresado de Ciencias de la Comunicación, solía asistir todos los jueves a diferentes bares de la zona de Chapultepec junto con tres amigos para probar distintas cervezas artesanales. La idea de fundar su propia marca, The Black Penguin, surgió cuando algunas etiquetas que había disfrutado en una visita habían salido malas en el siguiente lote, o no estaban en existencia porque los proveedores no habían podido completar el pedido.

Desde 2013, sus etiquetas de stout y amber ale se distribuyen en Guadalajara y ahora están en 60 establecimientos en la ciudad y 60 más alrededor de 25 estados de México. “Vimos todos los contras del ramo y los convertimos en nuestros puntos fuertes: el servicio, la calidad constante del producto y la atención al cliente es lo que nos ha hecho crecer”, afirma Gómez.

Para el control de calidad y constancia en el volumen de producción, se aliaron con un maestro cervecero que supervisa la elaboración, mientras el resto de los socios se enfoca en comercialización y la atención al cliente.

Cervecería La Blanca, por su parte, ha contratado maestros cerveceros extranjeros como consultores. “Para las cervecerías artesanales es difícil encontrar gente para emplear. No hay la carrera (de ingeniero cervecero en México); hay ingenieros químicos, pero no siempre están especializados en este producto”, opina Kittel. “Me encantaría que hubiera una escuela aquí, porque cada empresa tiene que formar a sus propios cerveceros en su propia cervecería”.

Tanto Perro Negro como Diógenes, en palabras de Trujillo, nació de la curiosidad por encontrar y probar cosas diferentes, y de su propia experiencia empírica con etiquetas de todo el mundo y los libros que ha leído. Él se apoya de un equipo que sabe de cuestiones químicas y opina que “si México va a entrarle bien a la industria de la cerveza, hacen falta estudios de calidad y serios al respecto. Cuando quieres pensar en términos de negocio y que la gente te aprecie, hace falta tener controles de calidad, certificaciones”.

Artesanal o industrial con conciencia

“En México estamos en el estado de decir ‘yo quiero [hacer cerveza] porque es independiente, está cool’, y al final hacen algo de mala calidad y usan el concepto de ‘artesanal’ para ocultar defectos; en México hace falta conocimiento”, opina Trujillo.

El curso intensivo de Siebel proporcionará a los estudiantes los fundamentos del proceso de elaboración de la cerveza: sus ingredientes, su proceso y la evaluación sensorial del producto final. Los estudiantes tendrán la oportunidad de adquirir conocimientos técnicos que podrán aplicar en cervecerías tanto artesanales como de nivel industrial.

“Hay cada vez más cerveceros y hacer cerveza es un negocio bonito, gratificante, pero hay que tomarle la seriedad debida; saber lo que se hace, tener buen equipo, capacitarte”, apunta Gómez. Foto Facebook Diógenes

Curso Intensivo de Tecnología Cervecera

Imparte: Instituto de Tecnología Siebel

Sede: Campus ITESO

Fecha: del 13 al 17 de octubre

Cierre de inscripciones: 15 de agosto

Costo: 2 mil 275 dólares (unos 30 mil pesos).

Para más informes, escribe a cursosiebel@iteso.mx

REDES SOCIALES
Perro Negro – https://www.facebook.com/perro.negro.7528
Cerveza Diógenes – https://www.facebook.com/cerveza.diogenes
Cervecería La Blanca – https://www.facebook.com/LaBlancamx
Instituto de Tecnología Siebel, de Chicago – https://www.facebook.com/pages/Siebel-Institute-of-Technology/169228969829525?fref=ts

 

 

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Sobre el Autor

Adriana López Acosta

Adriana López-Acosta Sandoval es egresada de Ciencias de la Comunicación del ITESO y colabora con historias y entrevistas bien contadas en CRUCE y en otros medios locales. Es periodista, artista y música profesional. Búscala en Spotify y Medium como "Agris" y procura tener pañuelos a la mano, pues puedes echarte a llorar.

1 comentario

  1. Kontiki Diaz Gonzalez

    Buen dia, estoy interesado en el curso de abajo. Me pueden enviar el temario de favor. Gracias

    Curso Intensivo de Tecnología Cervecera

    Imparte: Instituto de Tecnología Siebel

    Sede: Campus ITESO

    Fecha: del 13 al 17 de octubre

    Cierre de inscripciones: 15 de agosto

    Costo: 2 mil 275 dólares (unos 30 mil pesos).

    Para más informes, escribe a cursosiebel@iteso.mx

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