NEGOCIOS

El sur de Jalisco sabe a malta

La cerveza Colombo nació en Zapotiltic y desde ahí sigue saliendo rumbo a varias ciudades del país, gracias al trabajo de Andrés Álvarez, egresado de Ingeniería Química del ITESO.
POR ADRIANA LÓPEZ-ACOSTA

Era julio de 2010. Desde Zapotiltic salía el primer lote de cerveza elaborada por Andrés Álvarez, egresado de Ingeniería Química y del curso de Tecnología cervecera de Siebel en el ITESO. Lo preparó en la cocina de su casa, cuando iba en tercer semestre; decidió hacer una porter, gracias a que encontró en la Biblioteca del ITESO literatura suficiente como para realizarla de manera casera.

Cerveza

La Asociación Cervecera de la República Mexicana tiene contabilizadas 500 cervecerías artesanales; el país fue el cuarto productor de cerveza del mundo en 2015

“El primer lote que hice fue con cosas prestadas de mis tías, mi abuela, mi mamá, con garrafones de vidrio y ollas de todas ellas”, cuenta, y recuerda que no calculó bien la cantidad de agua, así que hirvió de más y la porter salió muy amarga.

Se entercó; los fines de semana que regresaba a casa desde Guadalajara, experimentaba con su hermano Héctor, haciendo lotes de cinco a 10 litros para distinguir los diferentes tipos de lúpulo y las maltas que dan distintos sabores.

Hoy, Cerveza Colombo, su marca, produce seis mil litros al mes de las variedades blond ale, red ale, smoked black IPA y porter. El próximo año pretenden sumar más estilos e incrementar la producción. Se distribuye en Colima, Ciudad Guzmán, Puerto Vallarta, Monterrey, Chihuahua, Veracruz y Playa del Carmen, mientras que en Guadalajara puedes encontrarla en tiendas departamentales y especializadas en cervezas, además de bares y restaurantes.

De la curiosidad a la pasión

Andrés desconocía el creciente mundo de la cerveza artesanal en México. En 2010 México se convirtió en el primer exportador de cerveza del mundo por encima de Holanda, Alemania y Bélgica, aunque las cervezas artesanales representan de menos del 1% del mercado cervecero mexicano.

Él cursaba la materia de “Química inorgánica”, y su proyecto tenía que ver con fermentaciones. Se encontró con que la materia prima era muy costosa y las herramientas de producción se conseguían solo fuera de México. Se lanzó a una reunión de cerveceros en Monterrey lleno de dudas que empezó a resolver con proveedores, expertos y maestros cerveceros de otros estados.

Tras perfeccionar su receta de red ale y porter con sus amigos, realizó su primera producción grande para una fiesta en Zapotiltic, de donde sacó sus primeros clientes reales. “Todo era nuevo para mí; envasaba la cerveza en botellas recicladas de refresco de ocho onzas”.

En los laboratorios del ITESO comenzó a hacer pruebas más profesionales por su cuenta. Laura Arias, su profesora de etiquetado, lo invitó en 2012 a integrarse al curso de Tecnología cervecera del Siebel Institute of Technology, cuya sede está en Chicago y tiene años colaborando con la universidad.

Andrés opina que este no es un curso para principiantes, sino para quien ya ha experimentado y quiere trabajar en serio en esto de elaborar cerveza.

“Saqué dudas de reproducciones de levaduras, el manejo de la cerveza, la sanitización… todos esos aspectos que en producción debes tomarlos muy en cuenta, porque son detalles que, aunque hagas todo como dice el manual, si no los contemplas no saldrá nunca como esperas”.

Identidad desde la botella

Fue para el Festival de San Arnulfo de Tlaquepaque, en 2011, que se apuró a diseñar una marca con su amigo de la infancia. El primer nombre que tuvo fue Cerveza Sur, con la ilustración del Nevado de Colima, ya que el real puede verse desde la entrada de su nueva fábrica, recién abierta en marzo de este año.

Eventualmente evolucionó al nombre que lleva ahora, en nombre de la leyenda de los tesoros de Vicente Colombo.

“Su historia está en La hija del bandido, de Refugio Barragán de Toscano; ese libro aquí todo mundo lo lee prácticamente en primaria”, dice Andrés. En tiempos de la Colonia Española, este personaje, se dice, robaba a los españoles para dar a los menos favorecidos, y al morir enterró sus riquezas en las faldas del Nevado.

“Es un nombre que suena mucho a nivel regional, en Tamazula, Tuxpan, Zapotiltic, Ciudad Guzmán, Sayula, Tonila y hasta Colima. Quisimos hacer una identidad regional, transmitir que queremos que esa leyenda viva”, subraya Andrés, quien ya se ha aliado con otros productores cerveceros regionales para crear comunidad y probar con nuevos sabores.

“Me gusta decirle a las personas que no se limiten, que se junten con gente que los apoye, que sepan que es mucho trabajo, pero la recompensa siempre va a llegar”. Fotos Luis Ponciano/Roberto Ornelas

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